La viticultura esiste in Israele sin dall’età biblica. La Torah ci dice che Noè, dopo la salvezza dal diluvio universale, piantò dei vigneti e preparò del vino. Nella tradizione ebraica ogni festività religiosa viene celebrata con la benedizione del vino, l’uva è simbolo di prosperità e nel Tannach le parole “uva”, “vino” e “succo d’uva” sono usate spesso quanto il nome di D-o. In periodo Romano il vino veniva esportato a Roma da Israele (Ci sono reperti di anfore incise con il nome del produttore di vino). La posizione d Israele tra la Mesopotamia e l’Egitto hanno influenzato notevolmente il commercio del vino israeliano grazie anche alla buona resa dei vigneti. Ci sono certificati che dimostrano che il peso di un grappolo d’uva si aggirava intorno ai 5 Kg. Nel 7 secolo A.E.V. con la conquista del Medio Oriente da parte dell’Islam, che professa l’astinenza dall’alcol, la produzione di vino venne completamente cessata, e le vigne furono distrutte. La produzione di vino, riprese realmente solo quando, nel ‘9 secolo, il Barone Edmond de Rothschild, proprietario del Chateau Lafite-Rotchschild, iniziò a importare in Israele vitigni francesi e nuove tecnologie per la viticultura, Israele-Vigneti della bassa galilea Le viti furono piantate soprattutto nella zona di Rishon Le Zion e Zikhron Ya’akov vicino a Haifa. Da quel momento la produzione di vino in Israele venne indirizzata ad un mercato ebraico e fino a poco tempo fa, la quantità di vino, utilizzato soprattutto per motivi religiosi, prevaleva sulla qualità. Raramente si usava pasteggiare durante la cena con un bicchiere di vino per accompagnare le pietanze. Solo negli ultimi anni abbiamo assistito ad una rivoluzione culturale: il vino non veniva più visto solo per l’accompagnamento al rito ma divenne fulcro del pasto. Da una ventina d’anni si assiste alla nascita di cantine definite boutique caratterizzate da una profonda ricerca di qualità e una notevole attenzione al prodotto. Quella che si realizza, dunque, è una produzione volutamente ristretta caratterizzata da una lavorazione ancora artigianale e attenta ai dettagli. Una lavorazione che può svilupparsi solo con numeri relativamente bassi dove è ancora l’uomo e non la macchina il fautore di tutto il processo. I vini nati all’interno di queste cantine/boutique arrivano oggi in Italia per dimostrare la loro vivacità e la loro ricchezza. Bianchi, rosati e rossi delle cantine Ben Haim, Ramot Naftali, Tzora, Kadesh Barnea, Shilo, Naaman, Tiilip, Odem, Adir e Granada daranno la possibilità di conoscere i sapori delicati ma energici di questi vini dalle sfumature inedite e creative. Alcune di queste piccole cantine si sono evolute in grandi realtà pur mantenendo alta la qualità dei loro prodotti come Recanati e Benyamina.

Il clima del paese è molto vario ed è molto adatto alla coltivazione della vite. A nord ci sono le montagne e i paesaggi verdi e al sud i climi aridi e secchi del deserto. Per quanto riguarda la produzione di vino, è possibile dividere il paese in 5 regioni:

1. Galilea (divisa in alta galilea, bassa galilea e alture del Golan) Questa zona si estende dal confine con il Libano e copre tutto il nord di Isreale. E’ caratterizzata da alte altitudini,venti freschi e suolo vulcanico, e l’escursione termica tra giorno e notte è molto rilevante. Il clima dell’alta galilea è alquanto unico con terreno pesante e ghiaioso ma drenante, inoltre, le alture del Golan raggiungono 1200 metri e sono soggette a nevicate invernali.
2. Samaria (Monte Carmel, Sharon). A sud di Haifa è la regione vinicola più estesa. Il suolo è medio pesante e il clima è mediterraneo con estati calde e inverni umidi.
3. Samson (Dan, Adulan, Latrum). La regione si espande dalle alture di Gerusalemme alla costa del Mediterraneo. La regione di Samson prende il suo nome dall’eroe biblico Samsone. In questa zona il suolo è calcareo, roccioso e pesante, caratterizzato da un clima mediterraneo con estati umide e inverni miti.
4. Judean Hills (Beth-El, Gerusalemme, Betlemme, Hebron). Una zona che si caratterizza per un clima fresco sulle parti collinari che varia molto a seconda della zona specifica. Il terreno è sassoso e calcareo con un clima che può andare dall’arido al mediterraneo.
5. Negev (Ramat Argan, Southern Negev). Regione desertica dove grazie ad una sofisticata tecnica di microirrigazione è possibile la coltivazione di vigne e altri prodotti. Molto forte è l’escursione termica tra giorno e notte. Il suolo è sabbioso ma con elevate percentuali di limo.

Il vino prodotto in Israele segue la Kasherut cioè le regole di alimentazione della religione ebraica. Il termine Kosher significa adatto, idoneo. Un cibo si definisce kasher quando è adatto ad essere consumato ed è stato preparato secondo le norme alimentari ebraiche. Per quello che concerne le regole di coltivazione abbiamo 3 grandi regole:

• ORLAH nei primi 3 anni è proibito raccogliere i grappoli.
• SHMITAH ogni sette anni la vite deve essere lasciata a riposo ed è proibito raccoglierne i frutti.
• KILAI HAKEREM non si possono avere colture miste ciò significa che tra una fila di vitigno e l’altra non si possono coltivare altre piante.

Inoltre tutte le operazioni che avvengono nella fase di vinificazioni devono essere fatte da ebrei praticanti. Prima della vendemmia i macchinari vengono controllati e puliti. Vi è un incaricato chiamato mashghiah (sorvegliante) che si occupa di dare inizio a tutti i procedimenti di vinificazione stando attento che nessun alimento o procedura non Kosher venga fatta. Le fasi di vinificazioni sono quelle classiche.

I masghihim seguono la procedura dal travasamento dalle botti, alla filtrazione, fino all’imbottigliamento finale del prodotto. Il vino Kosher presenta 3 sigilli”di garanzia” uno sul tappo, uno sulla capsula e uno sull’etichetta dove è visibile il marchio di chi ha seguito il processo di kasheruth. Il vino Kosher viene definito mevushal quando viene portato a temperatura di circa 900 C. Questo tecnica viene usata poiché in questo modo, il vino pur essendo manipolato da persone non osservanti del sabato mantiene, la Kasheruth cioè l’idoneità ad essere usato per le benedizioni.