Cappelletti: una delizia di Natale

Il piatto caratteristico principe delle tavole Italiane del centro-nord, durante il periodo Natalizio, è sicuramente i cappelletti.

Ogni famiglia ha la sua versione tramandata di nonna in mamma, e di mamma in figlia. Nella mia famiglia la tradizione segue in parte la ricetta dell’Artusi, con i suoi famosi cappelletti all’uso di Romagna. Si tratta di un gustoso ripieno a base di formaggio fresco, parmigiano e braciola di maiale cotta nel burro, nella versione più prettamente della festa si arricchisce il tutto con il brodo di cappone.

In Emilia invece il ripieno cambia moltissimo: il formaggio non c’è proprio, eccezion fatta per il parmigiano, e le carni la fanno da padrona, anche la dimensione cambia tantissimo, quelli romagnoli grandi e cicciotti, quelli emiliani più piccoli e concentrati.

La prima traccia scritta certa di questa tradizione è quella della ricetta reggiana, che risale attorno al 1200, in uso, forse, anche presso i lombardi Gonzaga, nella quale si prevedeva l’uso della carne di manzo o vitello (e non di maiale come oggigiorno), trito di rosmarino e aglio, burro, cipolla, l’equivalente dell’epoca del Parmigiano-Reggiano, farina e uova.

Ecco un paio di consigli per chi non ha una sua ricetta tramandata, da provare durante queste feste, e sempre per la tradizione, vi ricordiamo che il primo giorno dell’anno bisogna mangiare il primo asciutto, come buon auspicio, l’ ideale sono i maccheroni o i cannelloni al forno, che nella tradizione forlivese portano bene, come le lenticchie e l’uva.

Buon anno nuovo!

 

 

Totellini all’ Emiliana (una delle tante versioni)

010512_1839_cappelletti1Ingredienti:

  • Pasta:
    • 400 gr. di farina
    • 3 uova
    • sale
  • Ripieno:
    • 40 gr. vitello magro
    • 40 gr. prosciutto crudo
    • 40 gr. polpa magra di maiale
    • 40 gr. polpa di manzo
    • 40 gr. di burro
    • 2 mestoli di brodo di carne
    • 250 gr pangrattato
    • parmigiano grattugiato
    • noce moscata
    • sale

Preparazione:

Tritate le carni, soffriggetele con poco burro. Mescolate successivamente la carne col pangrattato e con un poco di brodo. Aggiungete quindi il parmigiano, il prosciutto, la noce moscata e salate secondo vostro gusto. Preparate quindi la sfoglia per la pasta con farina e uova, aggiungete un goccio d’acqua o di brodo se dovesse risultare troppo dura. Ricavate dei riquadri di 3 cm circa e deporvi al centro il ripieno. Richiudere i ripieni a forma triangolare, facendo attenzione che siano ben chiusi. Condire con ragù di carne.

 

Cappelletti all’uso di Romagna secondo l’Artusi

010512_1839_cappelletti2Citando l’Artusi e la sua ironia:

“Sono così chiamati per la loro forma a cappello. Ecco il modo più semplice di farli onde riescano meno gravi allo stomaco. Ricotta, oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo, grammi 180. Mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe, e tritato fine fine colla lunetta. Parmigiano grattato, grammi 30. Uova, uno intero e un rosso. Odore di noce moscata, poche spezie, scorza di limone a chi piace. Un pizzico di sale. Assaggiate il composto per poterlo al caso correggere, perché gl’ingredienti non corrispondono sempre a un modo. Mancando il petto di cappone, supplite con grammi 100 di magro di maiale nella lombata, cotto e condizionato nella stessa maniera. Se la ricotta o il raviggiolo fossero troppo morbidi, lasciate addietro la chiara d’uovo oppure aggiungete un altro rosso se il composto riescisse troppo sodo. Per chiuderlo fate una sfoglia piuttosto tenera di farina spenta con sole uova servendovi anche di qualche chiara rimasta, e tagliatela con un disco rotondo della grandezza come quello segnato.

Disco per cappelletti (diametro 67 mm)
Disco per cappelletti (diametro 67 mm)

Ponete il composto in mezzo ai dischi e piegateli in due formando così una mezza luna; poi prendete le due estremità della medesima, riunitele insieme ed avrete il cappelletto compito. Se la sfoglia vi si risecca fra mano, bagnate, con un dito intinto nell’acqua, gli orli dei dischi. Questa minestra per rendersi più grata al gusto richiede il brodo di cappone; di quel rimminchionito animale che per sua bontà si offre nella solennità di Natale in olocausto agli uomini. Cuocete dunque i cappelletti nel suo brodo come si usa in Romagna, ove trovereste nel citato giorno degli eroi che si vantano di averne mangiati cento; ma c’è il caso però di crepare, come avvenne ad un mio conoscente.”