Tra le specialità italiane ce n’è una che mette d’accordo grandi e piccoli, con curiose e gustose varianti in giro per l’Italia: sua maestà la lasagna.

L’origine del piatto sembra risalire all’epoca romana (anche se alcune fonti parlano addirittura degli etruschi), dove però variavano molto gli ingredienti rispetto alla controparte odierna, infatti il sugo al pomodoro e il ragout saranno disponibili solo dopo la scoperta dell’America. Si utilizzavano invece fogli di pasta di farina per richiudere timballi e pasticci,  venivano chiamate “lasana” o “lasanum” che stava a significare “vaso, recipiente”…

La lasagna, o al plurale, le lasagne sono di tanti tipi, famosissime quelle emiliane, protagoniste di ripetuti spot pubblicitari, ma molti non sanno che in giro per l’Italia ce ne sono ricche varianti.

L’Emilia Romagna offre diverse varianti di questa pietanza: da quelle a sfoglia verde arricchita di spinaci, alle classiche a sfoglia gialla, ripiene di besciamella, ragout e parmigiano. Sono meno noti invece i Vincisgrassi marchigiani, dove oltre alla besciamella si aggiunge un ragout particolare fatto con rigaglie di pollo e cervella di vitello, la sfoglia inoltre si fa con 1 parte di semolino e 2 parti di farina, anche se spesso si trovano fatte con la sfoglia di farina tradizionale.

Proseguendo verso sud, incontriamo le gustosissime lasagne abruzzesi, assai ricche ed abbondanti, fatte con un sugo di prosciutto, carne di manzo e lonza, insaporito con cipolla e salsa di pomodoro, e l’aggiunta di polpettine impastate con pecorino e rosmarino, impanate e cotte al forno. La sfoglia è fatta con farina “00” e farina di semola in parti uguali. Gli strati alternano pasta, sugo, il prosciutto cotto, le polpettine, la scamorza, la ricotta, le uova sode e il pecorino grattugiato, dopodichè vanno infornate alla maniera tradizionale.

Più leggera la versione laziale che prevede un ripieno di mozzarella a cubetti e sugo di pomodoro, mentre nella versione ligure si alternano strati bianchi di besciamella insaporiti con pesto e pecorino, oppure solo pesto e verdure senza besciamella. Nella cucina molisana, in particolare nel comune di Poggio Sannita (IS), viene preparata una variante denominata sagne a pezzate in brodo, (sagne in molisano identifica le lasagne e anche le tagliatelle grosse, comunque la pasta al mattarello), che consiste in lasagne insaporite con polpettine di carne cotte in brodo.

Nella preparazione si predispongono strati di pasta sottilissima, alternando il ripieno con polpettine, mozzarella fresca e qualche pezzetto di carne usata per il brodo. Dopo aver aggiunto qualche mestolo di brodo, si ripassano in forno e si servono aggiungendo ancora un poco di brodo: sono assai più umide rispetto alle tradizionali, ma ugualmente gustose.

La lasagna siciliana ha tra gli ingredienti la ricotta fresca al posto della besciamella, e il basilico per insaporire la salsa di pomodoro; nella variante palermitana al posto del sugo di pomodoro c’è un ricco ragout di carne, e rappresentano il piatto tipico di capodanno.

Nella versione sorrentina si alternano nei vari strati pomodorini pachino, mozzarella, scamorza, parmigiano e salsa besciamella.

Ultime, ma non per importanza, quelle napoletane, dette anche Lasagne di Carnevale: gli ingredienti sono quelli tipici della tradizione partenopea, ossia sugo di pomodoro, rigorosamente San Marzano, mozzarella, ricotta di pecora o vaccina fresca e dolce, sfoglia di farina di semola, il ragout ricco di carne di maiale, le polpettine di vitello e le cervellatine, le tipiche salsicce napoletane.

 

Il segreto della composizione è poco salame, meglio quello lucano o calabrese sottilissimo, il caciocavallo tagliato sottile, poco per non creare disequilibrio, e la mozzarella, bella soda e non acquosa. Francesco II sovrano del regno di Napoli dal 1859 al 1861 era così goloso di questo piatto da meritarsi il soprannome di “Lasa”.

Ora non resta che approfittare di ogni viaggio lungo la nostra splendida penisola per gustare questo delizioso e maestoso primo piatto.